03-06-2009

PETITS AMUSE-BOUCHES:ST JACQUES EN GELEE AU FRAISES, ROULES DE SAUMON FUME AU FROMAGE, AVOCAT, POMME, INVOLTINIS, TOURTES AUX

 

voici la recette de quelques amuse-bouches très sympa qui accompagneront très bien un apéritif pris sur la terrasse ou à l'ombre d'un arbre !! ils remplaceront avantageusement les cacahuètes et autre rondelles de saucisson dans un apéritif dinatoire entre amis

Ces petites bouchées étonneront vos invités par leur originalité, leur look et leur saveur

SAINT JACQUES EN GELÉE AUX FRAISES

 

 

ROULES AU SAUMON FUME

 

INVOLTINIS

 

PETITES TOURTES AUX CHAMPIGNONS

CONES AUX 2 SAUMONS

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10-05-2009

MENU DES GONES RECETTES LYONNAISES : LA SALADE LYONNAISE

Voilà une vrai recette de terroir servie dans toutes les grandes brasseries Lyonnaises !! un vrai plat complet, simple et franchement délicieuse qui accompagnera très bien la crique ! il y a pas mal de recettes différentes mais celle-ci la véritable recette celle que l'on mange dans les bouchon lyonnais ! alors à vos fourchettes !!!

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26-04-2009

FILET DE BAR A L'UNILATERAL, COMPOTEE DE POIREAUX ET SAUCE MOULE

j'avais envie d'un poisson mais une recette simple et légère afin de quitter cette période de fêtes et repas copieux sur des bonnes base...

j'ai trouvé des jolis bars de lignes tout frais que je ne voulais pas abimer avec une cuisson au vin ou trop grasse .. j'ai donc levé les filets  (vous pouvez demander à votre poissonnier qui le fera très bien...  ou si vous voulez le faire vous même mais sans trop savoir je vous propose de cliquer ici ) mais que faire avec...??? j'ai surtout regardé ce que j'avais en légume et je suis tombée sur une botte de poireaux qui n'attendait que ça ...pourquoi pas ??!! une compotée poireaux... allez c'est parti ! il me restais aussi quelques moules cuites de la veille avec un peu de jus de cuisson trop bon  ... et voilà !!

Pour une cuisson parfaite d’un filet de poisson ou de st Jacques..., je vous conseille «à l'unilatéral », c'est-à-dire cuite d'un seul côté, retirer de la poêle aussitôt que vous voyez apparaître un petit liquide blanchâtre. C'est une cuisson express non grasse et la chair conservera tout son moelleux et son parfum naturel

 

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04-02-2009

GALETTES DE SARRASINS AU CONFIT D'OIGNONS AU CIDRE OU AUX CHAMPIGNONS CREPES AUX BANANES FLAMBEES ET CARAMELISES

j'aime cette période car tout simplement je suis une gourmande qui adore les crêpes et les galettes !!

GALETTE BRETONNE

Ingrédients :
Pour 12 Galettes ou crêpes Bretonne :
250 gr de farine de sarrasin
1 œuf
1 cc de sel
5 dl d'eau 2 c. à soupe d'huile ou de saindoux
1/2 dl de bière ou d'eau
beurre demi-sel

Tamisez la farine de sarrasin dans un récipient creux et creusez-y une fontaine. Cassez l'œuf dans le puits et ajoutez le sel. Mélangez l'ensemble en incorporant peu à peu l'eau, la bière et l'huile.
Battez énergiquement de manière à obtenir une pâte homogène couvrez et laissez reposer au minimum une heure.
Reprenez votre pâte et allongez-la avec un 1/2 décilitre d'eau. Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit la consistance d'une crème fluide. Cuisez par petite quantité dans une poêle bien graissée ou sur une tuile (grosse poêle plate). Garnissez les galettes bretonnes à votre choix. A déguster avec un bon cidre

 

Idées de garnitures salées :

Œuf, jambon, champignons, oignons et gruyère
Reblochon, chèvre et roquefort
Chèvre, confiture de cerise
Mozzarella, tomates, herbes de Provence
Pomme de terre, raclette, poivre
Steak haché, oignons, emmental
Pommes de terre, lardons, oignons, œuf
Epinard, crème fraiche, lardons, emmental
Mozzarella, jambon fumé, sauce tomate et origan

Mes 2 suggestions :

 

AU CONFIT D’OIGNONS AU CIDRE

3 oignons

½ litre de cidre brut

2 cuil à café de noix de muscade

Sel

Persil

 

Faites fondre 4 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter 10 fines tranches d'oignons jaunes (2 à 3 oignons)

faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que la couleur devient blonde,(soit 18 20 minutes) Ajouter le cidre brut, la muscade fraîchement râpée, sel selon votre goût. Remuez bien. Réduisez le feu (feu moyen), couvrez la poêle et laissez cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent bruns clair, environ 25 minutes. Découvrez la poêle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les oignons deviennent un peu plus foncés, environ 20 minutes de plus. Ajoutez un peu de persil. Versez 1 cuillères à soupe d’oignon confit dans 1 galette et servez avec 1 tranche de bacon que vous ferez frire rapidement dans une poêle (vous pouvez remplacer le bacon par des petits morceaux de foie gras ou des morceaux de magret séché)

 

AUX CHAMPIGNONS

 

600 g de champignons

40 g de beurre

2 échalotes

3 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel et poivre

 

Nettoyez les champignons, puis hachez-les finement au gros couteau. Faites fondre les échalotes ciselées dans une casserole avec le beurre. Ajoutez les champignons hachés, assaisonnez.

Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce que toute l’eau des champignons se soit évaporée. Ajoutez 2 cuillères de crème en fin de cuisson, faites bouillir 2 minutes.

Etalez un peu de champignons sur les crêpes chaudes, roulez-les délicatement et servez sans attendre

 

 

CREPES A LA BANANE FLAMBEE  ET CARAMELISEE

Préparation : 25 minutes + 1 heure de repos
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour une vingtaine de crêpes selon la taille de votre poêle

 

300 g Farine
2 cuillerées à soupe Sucre en poudre
50 cl de lait et eau mélangé
4 œufs
Huile
6 bananes
5 cl rhum blanc
80 g sucre en poudre
50 g beurre

 

Préparez la pâte à crêpe : versez la farine et le sucre dans une jatte. Creusez une fontaine au centre, cassez-y les œufs. Fouettez à la fourchette en incorporant la farine petit à petit. Versez le lait en filet en fouettant.
Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte lisse et coulante. Ajoutez le Grand Marnier.
Couvrez d’un linge et laissez reposer à température ambiante pendant une heure.

Epluchez les bananes. Coupez-les en rondelles un peu épaisse

Faites fondre le beurre dans une grande poêle.  Posez les bananes dans la poêle et faites cuire à feu vif 2 minutes puis saupoudrez-les de sucre. Faites-les cuire en les retournant délicatement très régulièrement pour qu’elles dorent de tous les côtés et qu’elles caramélisent bien Arrosez-les de rhum et faites flamber laissez les cuire encore 1 minute afin d’avoir un beau caramel. Réservez au chaud

Faites chauffer une poêle  beurrée. Versez une louche de pâte et tournez la poêle dans tous les sens afin de bien la répartir dans la poêle. Laissez cuire 2 minutes.

Retournez la crêpe, garnissez-la de banane flambée et poursuivez la cuisson quelques secondes. Repliez la crêpe et réservez au chaud le temps de faire les autres Servez aussitôt avec pourquoi pas un boule de glace à la vanille !!

28-01-2009

PETIT RIZ LAIT DE COCO, AUX EPICES ET A L'ORANGE

voilà un dessert que j'aime beaucoup,  il est simple et rapide à faire,  ne coûte pas cher et c'est toujours un vrai régal !!
Ce riz au lait, je l'ai voulu épicé et parfumé et c'est ce que j'ai fait ... je peux vous dire que c'est un vrai délice riche en gout ! à vous de tester ....

préparation : 5 min
cuisson : 30 min
réfrigérateur : 1 bonne heure

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

30 cl de lait

50 cl de lait de coco

130 gr de riz rond

60 gr de sucre en poudre

1 gousse de vanille

1 cuil à café de cardamome en poudre

le zeste d'1/2 orange

quelques zestes d'orange confites

1 bâton de cannelle

1 étoile de Badiane

 

Passez le riz sous un filet d'eau froide et égouttez-le

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue, ajoutez les zestes d'orange, le bâton de cannelle, la badiane, le riz et laissez cuire doucement pendant 20 min en remuant de temps en temps

Au bout de ce temps, ajoutez le sucre, la cardamome, mélangez et laissez encore 5 min.

Retirez du feu et ôtez  l'étoile de badiane et la cannelle, répartissez  ensuite le riz au lait dans des verres,  rajoutez quelques zestes oranges confites et laissez refroidir au réfrigérateur 1 bonne heure min.

21-01-2009

IDEES DE MENUS POUR LE NOUVEL AN CHINOIS 2009...

Instants Gourmands se met à l'heure chinoise. En effet, les préparatifs pour le nouvel an le "TET"ont déjà été lancés depuis le 13/01  ils auront lieu jusqu'au 25/01

le nouvel an chinois sera fêté le 26 janvier 2009 

Ce jour là,la tradition veut que tout le monde met ses nouveaux habits et rend visite à ses supérieurs hiérarchiques et à sa famille pour présenter les vœux. Le ménage ne sera pas fait ce jour là
Hommage des ancêtres avec des offrandes puis au dieu chez soi et au temple. Puis ce sera le début des danses des lions. 
cette année 2009 sera sera sous le signe du Bœuf ou buffle

“BONNE ANNÉE !”,
新年好 (xīn nián hǎo)
新年快乐 (xīn nián kuàilè)

 

Le buffle est le second animal du zodiaque chinois. De tous les animaux du zodiaque chinois, le Buffle devait être le premier à se présenter devant Bouddha. Mais le Rat, plus malin, grimpa sur le dos de l’animal pour traverser le fleuve avant de sauter sur la berge pour…le précéder.

La gentillesse caractérise le Buffle. Cette vertu présage-t-elle d’une année 2009 tout en douceur ? Tout dépend de ce qui aura été semé auparavant.

Le buffle a le sens du devoir, de l’effort et de l’engagement. C’est un leader naturel mais il peut parfois être un peu trop autoritaire et conservateur.

Une année du buffle de terre est symbole de bon augure. Sur le plan mondial, l’accent porte sur la répartition des richesses avec des consignes plus efficaces au sujet de l’environnement. Le Buffle agit comme un régulateur. Animal endurant, il met les activités manuelles à l’honneur. La terre est l’élément favori du buffle.

2009 devrait être une année d’efforts, de persévérances où l’on redécouvrira la nécessité de guider sa vie selon des valeurs profondes.
Les questions d’environnement seront plus que jamais essentielles.

Pour fêter dignement ce nouvel an chinois je vous propose quelques suggestions, des plats chinois mais aussi asiatique...

 

LES SOUPES

SOUPE AUX WONTONS

Préparation : 1 heure

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Pour 6 personnes

du bouillon de volaille

250 g porc haché (demandez à votre bouchez ou faites le au hachoir mais pas au mixer qui fera plutôt une bouillie)
250 g crevette crue hachée (attention si vous voulez surgeler les wontons prenez des crevettes non surgelés déjà cuites si vous n’en trouvez pas des crues !!)
2 oignons verts finement ciselés
1 œuf
2 cuil. à soupe sauce soja (je préfère la sauce kikkoman qui est plus naturelle)
1 cuil. à soupe vermouth sec
2 cuil. à café huile de sésame chinoise
1 cuil. à soupe de gingembre râpé

Sel si nécessaire
2 paquets de feuilles de wontons (en boutique asiatique)

3 cuil. à soupe de maïzena dissoute dans 3 cuil. à soupe d'eau

 

Dans un saladier assez grand, mélangez le porc et les crevettes hachés et ajoutez les oignons verts finement ciselés.

 

A part dans un bol, fouetter l'œuf, la sauce soja, le vin blanc sec, l'huile de sésame, et le gingembre râpé finement puis ajoutez ce mélange à la viande et remuez bien

Posez sur votre plan de travail quelques carrés de pâtes, placez ensuite 1 à 1 cuil. à café 1/2 de farce au centre de chacun des carrés. N’en mettez pas trop sinon vous aurez du mal à plier le ravioli. A l’aide d’un pinceau, passez un peu du mélange maïzena¨+eau sur le pourtour des raviolis et replier pour former un triangle appuyez bien tout autour du triangle pour bien sceller

Puis regardez les photos et pensez à badigeonner d’eau+maïzena à chaque pliage

sinon vous pouvez aussi faire en rapide comme ça

Mettez la première moitié de won-ton à bouillir dans une marmite avec beaucoup d’eau pendant 2-3 minutes à feu moyen (vous aurez ainsi de la place pour les autres)

 

Égouttez-les ensuite délicatement avec une écumoire et mettez-les dans une grande passoire en attente (surtout conservez l’eau pour les autres raviolis !)

 

Une fois que tous les wontons sont terminés et mis en 1^ère cuisson dans la marmite d’eau, faites réchauffer le bouillon de volaille filtré (recette ci-dessous) puis ajoutez quelques wontons une poignée de feuilles d'épinards ciselées et servez bien chaud !

Bouillon de volaille asiatique

1 carcasse, bouts d'ailes et pattes de poulet ou canard, des os de porc (genre os de côtes sans chair), un bon morceau de gingembre, 1 étoile de badiane, 1 oignon avec sa peau que l’on a fait griller sur la flamme et qui donnera la couleur. 

Mettez 1 l 1/2 d'eau froide dans une cocotte, ajoutez tous les ingrédients, ne pas saler au début, portez à ébullition, écumez plusieurs fois et cuire à petit feu 2/3 heures sans couvrir.

Au milieu de la cuisson, ajoutez le sel et le poivre Une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon chaud avec un chinois ou un linge puis laissez refroidir.

Avant de l’utiliser, dégraissez ce bouillon (mettez le la veille au froid afin que la graisse se fige). N’hésitez pas à récupérer les chairs qui restent sur les os pour la soupe.

SOUPE DE NOUILLE AU BŒUF

préparation : 20 min

cuisson : 3h

Ingrédients :

Pour 6 personnes

1 kg de paleron de bœuf

1 écorce d'orange sèche ou fraiche non traitée

1 cuil. à soupe de graines de cumin

1 bâtons de cannelle

2 étoile de badiane

2 piments

4 cuil. à soupe de vin de riz ou de xérès

4 cuil. à soupe de sauce soja

2 oignons nouveaux

300 g de nouilles chinoises aux œufs

sel

Coupez la viande en cube de 3 cm. plongez-la dans l'eau bouillante et laissez-la cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. passez-la sous l'eau froide.

mettez l'écorce d'orange dans un morceau de gaze avec les graine de cumin, 1 bâton de cannelle, la badiane puis nouez la gaze

Mettez la viande dans un faitout avec la boule d'épices, le vin de riz, la sauce soja et versez 2 litre d'eau froide. Portez doucement à ébullition, écumez de temps à autre, salez puis faire frémir environ 2h30 ( on peut aussi le faire avec une cocotte minute et la la cuisson sera de 1h20) au final la viande doit être très tendre

Au moment de servir, plongez les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites cuire 5 minutes. Egouttez les et répartissez les dans des bols.

Retirez la graisse qui s'est formée à la surface lors de la cuisson de la viande et versez le bouillon sur les nouilles

Coupez des petits morceaux de viandes et ajoutez dans les bols et finissez par les oignons nouveaux émincés servez sans attendre.

si vous êtes pressés vous pouvez aussi la faire  la recette de la soupe de nouilles au boeuf express

Pour 6 personnes

250 g de bœuf steak ou rumsteack

2 gousses d’ail

2 oignons nouveaux

2 ou 3 cuil à soupe de soja

1 cuil d’huile de sésame

2.5 Litre d’eau

2 cubes de bouillon bœuf

 

Couper la viande en lanières. Dégermez l’ail et couper la en lamelles. Laver sous l'eau courante l'oignon puis émincez-le

Dans un saladier, ajouter la viande, l'ail haché, les oignons, la sauce soja, l'huile sésame

Dans le wok, mettez le cube de bœuf, l'eau, la préparation du saladier. On peut aussi ajouter des légumes type épinard, courgette...
Mélanger avec une spatule. Ajoutez les nouilles chinoises, mélanger. Rectifier Dès qu'elles sont cuites, servir aussitôt.

SOUPE THAÏ DE POULET AU LAIT DE COCO

préparation 10 min

cuisson 10 min

Ingrédients :

pour 4 personnes

2 bâtons de citronnelle coupés en bâtonnet

1 tige de citronnelle émincée

1 tronçon de galanga de 5 cm coupé en fines tranches

750 ml de bouillon de volaille

1 piment oiseau

6 feuilles de citronnier kaffir (en boutique asiatique)

250 ml de lait de coco

1 blanc de poulet

1 citron vert

6 champignons shiitake frais sinon des champignon de paris

500g de blanc de poulet

1 cuil. à café de sucre de palme râpé ou du sucre roux

1 cuil. à soupe de Nuoc mam (sauce de poisson)

2 branches de coriandre fraîche

1 branche de coriandre fraîche avec racine hachée

 

 Mettez dans une casserole le bouillon, le galanga, les bâtonnets de citronnelle, 3 feuilles de kaffir et le pied de coriandre haché. Portez à ébullition puis baissez le feu couvrez et laissez frémir 5 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Passez le bouillon dans un tamis fin (chinois) et jetez les éléments.

 

Remettez le bouillon filtré dans la casserole et ajoutez le poulet, les champignons coupés en 2. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 5 minutes sans couvrir. La viande doit être juste cuite. Versez le lait de coco en remuant et incorporez je jus de citron, la sauce nuoc man et le sucre. Laissez cuire jusqu’à la limite de l’ébullition puis retirez du feu  (ne laissez pas la noix de coco bouillir sinon la soupe prendra une consistance peu appétissante !!).  Ajoutez la coriandre ciselée, la feuille de kaffir restante grossièrement ciselé, le piment et la citronnelle émincée. Servez très chaud

SOUPE DE FRUITS DE MER AU CURRY JAUNE

préparation : 20 min

cuisson 15 min

Ingrédients :

pour 4 personnes

250g de moules nettoyée
400g de poissons blancs [faire un mélange cabillaud, saumon, aiglefin, daurade …)

200g de grosses crevettes crues
8 st jacques
3 c. à soupe de pâte de crevettes séchées ( en boutique asiatique)

1 cuil. à soupe d’huile

2 cuil. à soupe de curry jaune (tout faite ou à faire)

2 gousses d’ail pilées

2 cuil. à café de gingembre râpé

1 oignon

1 tige de citronnelle

1 piment rouge épépiné et émincé

250 ml de fumé de poisson

400 ml de lait de coco
3 feuilles de lime kaffir
1 / 2 jus de citron vert
un petit bouquet de coriandre

2 cives

Mettez la pâte de crevette dans un wok. Laissez chauffer jusqu’à ce qu’elle embaume puis ajoutez l’huile et la pâte de curry jaune. Remuez sue le feu jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’ail, le gingembre, l’oignon, la citronnelle et le piment émincé. Faites revenir le tout jusqu’à ce que l’oignon soit presque fondu. Versez le fumet de poisson, le lait de coco sans cesser de remuer puis incorporez les feuilles de kaffir et le sucre. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps

 

Mettez les poissons dans le wok et faites le cuire 3 minutes avant d’ajouter les fruits de mer. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes sans faire bouillir jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes. Retirez du feu et ajoutez la coriandre, les cives coupées et le jus de citron

Versez la soupe dans de grands bols de service. Détaillez les piments restants en lanières et rajoutez-les sur le dessus des bols et mangez sans attendre

Pâte de curry jaune :

1 cuil. à café de coriandre en poudre (coriandre en grain réduit en poudre)

2 cuil. à café cumin en poudre

1/2 cuil. à café de cannelle en poudre

1 cuil. à café de curcuma frais émincé finement (attention portez des gants car ca tache !)

5 piments longs jaune frais et émincés

2 belles gousses d’ail coupées en 4

2 oignon brun émincé très finement

2 cuil. à café de galanga frais rapé

1 tige de coriandre fraiche hachée avec les racines

1 cuil. à café de pâte de crevettes séchées légèrement rotie

1 cuil. à soupe d’huile végétale

 

Faites rôtir à sec le coriandre, le cumin et la cannelle dans une poêle jusqu’à ce qu’ils embaument. Mettez les épices rôties et le reste des ingrédients dans un mortier à l’exception de l’huile. Pilez-les en une purée fine puis versez l’huile sans cesser de piler jusqu’à ce que la pâte soit homogène

sans oublier dans le menu 2008

SOUPE DE POULET AUX NOUILLES ET CHAMPIGNONS NOIRS

 

LES SALADES ET ENTREES

SALADE BO BOUN

Les ingrédients sont par personnes

2 feuilles de salades

60g de bœuf type rumsteck coupé en lamelle assez fine

1 carotte râpée

40g de vermicelles de riz

½ cuil. à café de gingembre râpé frais ou en poudre

½ petite échalote émincée

1 cuil à soupe de cacahouètes grillées concassées

Sauce soja + sauce nuoc man

½ citron

Sauce chili

2 nems

Quelques feuilles de coriandre et de menthe

 

Faites mariner le bœuf dans cuil à café de sauce soja, le gingembre, l'échalote émincée pendant 1/2 heure au moins. Faites cuire les vermicelles de riz : faites bouillir de l’eau dans une casserole puis retirez du feu et mettez les vermicelles et laissez cuire 3 à 4 minutes à couvert Faites aussi réchauffer les nems dans une poêle ou au four et cuire les lamelles de steak dans une poêle bien chaud juste 2 à 3 minutes. Préparez la sauce, dans un bol mélangez 2 cuil à café de nuoc man, du jus de citron et ½ cuil à café de sauce chili (facultatif)

Au fond du bol, disposer la salade coupée en fines lanières, la carotte râpée, les vermicelles de riz coupés, les nems coupés en 3, la viande de bœuf. Parsemer de feuilles de menthe et de coriandre hachées et de cacahouètes concassées. Verser la sauce et servez (ne remuez pas après avoir mis la sauce)

SALADE THAI DE VERMICELLE AU CREVETTES

 Ingrédients

pour 4 personnes

200 g de vermicelles de soja séches

4 cuil. à soupe de sauce nuoc man

le jus d'1 citron vert

1 poivron coupé en lamelle

1 concombre coupé en batonnet

2 cuil. à soupe d'huile

1 gousse d'ail

35g de cacahuètes grillées concassées

2 oignons verts émincés

quelques feuilles de coriandre ciselées

2 oilents rouge frais apépinés et émincés

1 kg de crevette cuites décortiquées

Mettez les nouilles dans un saladier et couvrez les d'eau bouillante. quand elle sont souples et bien gonflées, égouttez les puis coupez les grossièrement avec des ciseaux.

fouettez ensemble la sauce nuoc man, le jus de citron, l'huile et l'ail pilé pour obtenir une sauce homogène

Mettez les nouilles dans un saladier avec , le concombre, le poivron, les cacahuètes, les oignons, la coriandre, les piments et les crevettes. versez ensuite l'assaisonnement, mélangez et servez aussitôt.

La sauce nuoc man est aussi appellé  sauce poisson. Cette assaisonnement asiatique (nuoc man et jus de citron) peut convenir à toutes les salades (vertes, carottes rapées , salade de tomate voir composée...). elle est frais par son coté acidulée et légère car peu d'huile voir pas du tout, la sauce en sera tout aussi bonne !!

SALADE DE PAMPLEMOUSSES EPICEE

Ingrédients

Pour 6 personnes

2 gros pomelos chinois ou 4 petits pamplemousses
2 oignons rouge
4 brins de ciboules ou un peu de ciboulette
2 piments rouges épépinés et finement hachés
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement concassées
Le jus de 2 citrons verts

2 gousses d’ail écrasées
2 cuil. à soupe de sauce de poisson (nuoc man)
½ botte de coriandre finement hachée

 

Pelez à vif les pamplemousses, récupérez les quartiers et mettez-les dans un saladier.
Coupez les oignons en 2 puis recoupez chaque moitié en très fines lamelles et ajoutez les dans le saladier avec les piments, la coriandre et les cacahuètes

 
Fouettez dans un bol le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, l’ail, la ciboule. Versez l’assaisonnement sur la salade, remuez et servez aussitôt

 

Petit conseil : mettez les pamplemousses au frigo avant de préparer cette salade afin de la servir bien fraiche !!

GYOZA MAISON (raviolis japonais)

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

250g de farine

4 cuil. à soupe d'huile neutre

1 pincée de sel

10 cl d'eau

2 cuil. à soupe de sauce soja

1 gousse d’ail

300g de porc

1 blanc de poireau

1/4 cuil. à café de poivre

1 cuil. à café de sucre

1 cuil. à soupe de vin blanc ou saké

1 œuf

2 cuil. à café d'huile de sésame

2 ciboules ou oignons nouveaux

 

Mélangez dans un saladier la farine, l'huile, 1 pincée de sel, et l'eau. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis laisser reposer minimum 30 min

 

Hachez le porc puis le blanc de poireaux, l’ail et les ciboules.  Ajoutez le poivre, le vin, la sauce soja, le sucre, l'œuf, l'huile de sésame et mélangez bien

Roulez la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre et coupez des petits tronçons de 1 cm.

Avec ces tronçons formez des petites boules et étalez-les jusqu’à obtenir une crêpe fine d’un diamètre d’environ 9 cm. Si vous n’arrivez pas ou si vous trouvez trop dur, étalez toute la pate finement et coupez avec un emporte-pièce des petites galettes de 9 cm de diamètre

 

Mouillez au pinceau la 1/2 du bord puis déposez 1 cuil. à café de farce et refermez le ravioli en pliant un coté comme sur les photos ci-joint

 A ce niveau vous pouvez les congeler si vous en avez de trop et les faire cuire plus tard

Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle puis faites-y dorer sur les 2 faces et sur feu moyen les gyoza. Quand ils sont bien dorés, versez de l’eau dans la poêle jusqu’à la moitié de la hauteur des gyoza.  Couvrir et laisser cuire jusqu’à ébullition

Dès que l’eau bout, vider l’eau de la poêle puis remettre la poêle sur le feu et laisser cuire quelques instants jusqu’à qu’ils soient de nouveau sec et doré.

Servez aussitôt avec la sauce pour raviolis :

 

Dans de 1 bol mélangez 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 4à 5 cuil. à soupe d'eau, 1 gousse d'ail écrasée et 1 pincée de gingembre en poudre ou d’un peu de gingembre frais râpé

RAVIOLIS CHINOIS FRITS

Préparation : 15 min.
Cuisson : 5 min.

 

Ingrédients

pour 4 personnes

12 feuilles de pâte wontons (épiceries exotiques)
un morceau d’environ 60 g de gingembre  
1 bouquet de coriandre

2 ciboules
150g de porc dans l’échine

10 crevettes

1 cuil. à soupe de sauce soja

1 cuil.  à soupe de vin de riz
sel, poivre
1 blanc d'œuf

 

Hachez les crevettes et le porc et mettez-les dans un saladier. Ajoutez les ciboules hachées, le gingembre râpé, la sauce soja, le vin de riz et le sucre. Réservez au frais.

Disposez les feuilles de wontons sur votre plan de travail et humidifiez les bords. Déposez 1 cuil. à soupe de farce puis repliez en 2 et pincez pour bien souder les rebords. Chauffer un bain de friture et faites frire les raviolis 4 minutes. Egouttez et servez aussitôt.

Vous pouvez utilisez la sauce que les gyozas

BOULETTES DE CREVETTES FRITES

préparation 25 min

réfrigération 30 min

cuisson 10 min

Ingrédients

pour 4 personnes

(environ 15 à 20 galettes selon la grosseur)

1 kg de grosses crevettes cuites

5 oignons verts émincés

2 gousses d'ail pilées

4 piments rouges frais épépinés et émioncés

1 cuil. à soupe de gingembre frais rapé

1 cuil. à soupe de maïzena

2 cuil. à café de nuoc man

1 petite poignée de coriandre

60 g de chapelure

huile de friture

80 ml de sauce piment douce ( type sauce chili)

Cette recette peut aussi se faire avec du poisson à la place des crevette prévoir environ 500g de filet de poisson

Décortiquez les crevettes en gardant la queue intacte et coupez les en 2 puis retirez le petit boyau noir. mixez les grossièrement en donnant plusieurs impulsions. Ajoutez ensuite les oignons, l'ail, le piment, le gingembre, la maïzena, la sauce nuoc man et la coriandre. Mixez de nouveau mais pas trop ca ne doit devenir de la purée !

Faconnez avec ce mélange de petites boulettes et roulez les dans la chapelure. Disposez les en une seule couche sur une plaque de cuisson sans qu'elles se touchent. Couvrez les avec un linge et placez les au frigo pour 30 minutes. pas moins sinon elles vont se défaire lors de la cuisson. ce temps de refroidissement va permettre aux boulettes de se raffermir

Faites chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse et faites frire les boulettes en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient cuites et dorée. égouttez les sur du papier absorbant

Et servez les chaudes avec la sauce pimentée.

et bien sure sur le menu 2008

LES NEMS

LES PLATS

NOUILLES SAUTEES SANS VIANDES

Cuisson 10 mn environ.

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

 

2 oignons

1 citron

15 g de champignons noirs séchés

250 g de nouilles chinoises aux œufs

2 cuillères à soupe d’huile d’arachide

3 cuillères à soupe d’huile de sésame

1 pointe de couteau de piment

1 cuillères à soupe de sauce soja

 

Trempez les champignons dans 1 grand bol d’eau bouillante puis rincez-les et couper les plus gros en 2 ou en 4. Egouttez les pousses de bambou,  épongez-les et  émincez-les. Pelez ensuite les oignons, les émincer finement.

 

Faites cuire les nouilles 5 mn dans de l’eau bouillante(voir sur le paquet)

Dans un bol mélangez : le jus du citron, la sauce de soja, l’huile de sésame et le piment

Faites revenir dans un wok, dans un d’huile , les oignons puis ajouter les gambas décortiquées, les champignons et les pousses de bambou

Laissez cuire pendant 5 mn puis ajoutez les nouilles égouttées, mélangez. Versez ensuite la sauce et les laissez réchauffer 2 mn puis servez immédiatement.

Ce plat accompagnera très bien un plat en sauce !!

PORC FRIT AUX AUBERGINE

Préparation 20 min

cuisson 25 min

ingrédients

pour 4 personnes

3 piments rouges frais coupés en 2

6 gousses d'ail coupées en 4

1 oignon haché grossièrement

500 g d'aubergines ( petites de préférence)

2 cuil. à soupe d'huile

500 g de porc haché

1 cuil. à soupe de nuoc man

1 cuil. à soupe de sauce soja

1 cuil. à soupe de palme rapé ou de sucre en poudre

4 échalotes thaïes coupées en 2 (ou 4 échalotes)

150g de haricots verts coupés en 2

1 poignée de basilic thaï

Mixez les piments, l'ail et l'oignon. Coupez les aubergines en 4 dans la longuer puis recoupez chaque quartier en tronçon de 5 cm. Faites les blanchir dans de l'eau bouillante salé jusqu'à ce qu'elles soient juste tendre puis égouttez les et laissez les sécher sur du papier absorbant (cette opération évitera aux morceaux d'aubergines de se gorger d'huile, la recette sera donc plus légère !!)

Faites chauffer l'huile dans un wok puis faites revenir les aubergines en plusieurs fois pour qu'elles dorent bien de toutes parts. Egouttez les

Faites revenir le haché piment-oignon-ail dans le wok pendant 5 minutes en remuant. Quand il est bien doré, ajoutez la viande et faites la colorer à feu vif en remuant sans cesse. Incorporez les sauces et le sucre en prolongeant la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit dissous. ajoutez enfin les échalotes et les haricots. Continuez de remuer sur le feu jusqu'à ce que ces derniers soient cuits. Ils doivent rester légèrement croquants

Remettre les aubergines dans le wok et mélangez. Quand elle sont bien chaudes, retirez le wok du feu et garnissez de feuilles de basilic et servez  aussitôt

MOULES AU BASILC THAI ET A LA CITRONNELLE

Préparation 20 min

Cuisson 10 min

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de moules
1 cuil. à soupe d'huile
3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
1 tige de citronnelle émincée (pensez à retirer les premières feuilles très dures !)
3 cuil. à soupe de basilic thai frais

2 cuil. à soupe de jus de citron vert

2 cuil. à soupe de nuoc man

2 piments rouges
300 ml de vin blanc sec

125 ml de lait de coco

Grattez et retirez la barbe des moules, les laver sous l'eau froide courante.

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés, la citronnelle et 1 piment émincé très finement. Quand le mélange embaume, versez le vin blanc, le jus de citron, le nuoc man. Portez à ébullition avant de mettre les moules puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire 5 minutes en remuant, les moules doivent être ouvertes

Ciselez grossièrement la ½ du basilic et ajoutez aux moules avec le lait de coco. Remettez sur le feu 1 à 2 minutes. Retirez les moules du wok à l'aide d'une écumoire et répartissez-les dans de grands bols ou des assiettes creuses.

Faites bouillir le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il réduise un peu puis arrosez les moules avec ce jus. Décorez avec les feuilles de basilic restantes, les oignons verts émincés et le second piment épépiné et coupé en lamelles. Servir sans attendre.2 oignons verts émincés.

IDEES DE MENUS POUR LE NOUVEL AN CHINOIS 2009 SUITE ET FIN

 BROCHETTES DE VIANDES MARINEES ET LA SAUCE SATAY

Préparation 20 min

Marinade 3 heures

Cuisson 15 min

Ingrédients

Pour 12 brochettes

 

250G de blanc de poulet

250G de filet de bœuf

250G de filet de porc
pics à brochette

¼ cuil. à café de sambal oelek (purée de piment assez fort)
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
1/4 cuil. à café curry en poudre
1 cuil. à café de curcuma en poudre
1/2 cuil. à café coriandre en poudre 

2 cuil. à soupe d’huile

2 gousses d'ail pilées
1 échalote hachée finement
2 cuil. à café de cassonade
sauce satay
20 cl de lait de coco

2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge
40 g de beurre de cacahouète (ou 80 g de cacahuètes non salées grillées réduites en purée)

60ml de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de citron
1 cuil. à soupe sucre roux

Coupez les viandes en bande de 1.5 cm de largeur que vous embrocherez sur des pics en bois. Dans un plat creux, mélangez : l'ail, l’échalote, le sucre, l'huile, le sambal oelek et les épices. Badigeonnez les brochettes avec ce mélange et laissez mariner au moins 3 heures au frigo.

 

Pendant ce temps, préparez une sauce satay . Dans une casserole, faites bouillir le lait de coco. Mélangez le beurre de cacahouète, la pâte de curry puis ajoutez ce mélange au lait de coco. Laissez chauffer en baissant le feu puis ajoutez le bouillon et laissez mijoter 3 min en remuant sans cesse pour faire épaissir la sauce. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Laissez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

 

Passez les brochettes au barbecue ou au grill en retournant régulièrement. Faites cuire à votre convenance en badigeonnant de la marinade régulièrement. Servez aussitôt les brochettes accompagnée de la sauce satay

CURRY DE  POULET PANANG

Préparation 15 minutes

Cuisson 20 minutes

Ingrédients
Pour 4 personnes

800 ml de lait de coco
3 c. s de pâte de curry panang
2 c. s de sucre de palme râpé ou de sucre rouge
2 c. s de sauce de poisson
2 feuilles de citronnier kaffir grossièrement ciselées
2 c. s d'huile végétale
1 kg de cuisses de poulet désossées et coupées en quatre
100 gde haricots verts coupés en deux
1 poignée de basilic thaï frais
75 g cacahuètes grillées non salées grossièrement hachées
2 piments rouges frais émincés

Mélangez dans une casserole le lait de coco, la pâte de curry, le sucre, la sauce de poisson et les feuilles de kaffir. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 15 minutes. La sauce doit réduire d'un tiers environ.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée de toutes parts. Egouttez-la bien sur du papier absorbant pour la dégraisser.

Ajoutez dans la casserole les haricots verts, les morceaux de poulet et la moitié du basilic. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, sans couvrir. Les haricots doivent rester un peu croquants.

Faites dorer à sec les cacahuètes dans une poêle antiadhésive. Présentez le curry dans un grand plat creux et saupoudrez-le de cacahuètes hachées. Ajoutez le reste du basilic et les piments. Servez aussitôt.

RECETTE DE CURRY PANAG
Temps de préparation 15 min

Les ingrédients :
2 tiges de citronnelle hachées.
3 lamelles de galanga.
15 grains de poivre.
2 cuillerées à café de racines de coriandre hachées.
1 cuillerée à soupe de graines de coriandre.
1 cuillerée à soupe de graines de cumin.
6 gousses d’ail hachées.
9 gros piments rouge secs.
1 cuillerée à café de
1 cuillerée à café de pâte de crevettes.
7 échalotes hachées

Coupez les piments et les faire tremper 10 minutes dans de l’eau.
Egoutter.Mixez tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte très
fine.

RIZ CANTONAIS

Préparation : 5 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 bols de riz nature cuit entièrement refroidi
50 g de petites crevettes cuites fraîches décortiquées
1 tranche de jambon épaisse coupée en dés
1 oignon moyen coupé en lamelle
1 œuf
2 cuillerées à soupe de petits pois cuits
1 ciboule avec sa partie verte haché finement
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
huile

Chauffez une poêle à grand feu 30 secondes puis versez-y 1 cuillerée à soupe d’huile. Faites frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Laissez-les ensuite en attente dans une assiette

Versez dans la poêle 1 cuillerée à café d’huile puis ajoutez l'œuf battu que vous brouillerez rapidement sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, mettez le dans une assiette et coupez le en lamelle. Faites revenir les crevettes 2 minutes dans la poêle puis ajouter le riz. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule

Incorporez oignon, petits pois, jambon, salez et poivrez. Continuez la cuisson 5 minutes tout en remuant il faut que l’ensemble soit chaud. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée et de lamelle d’œuf. Servir chaud

GAMBAS A LA MANGUE ET SAUCE PIQUANTE

Temps de préparation : 15 min.
Temps de cuisson : 10 min

 

Ingrédients

pour 4 personnes

 

16 gambas ou crevettes crues

1 Mangue

2 oignons

3 ciboules ou 10 brins de ciboulette

1 cuil. à soupe Sauce piquante

2 cuil. à soupe d'huile végétale

8 brins de coriandre

 

Décortiquez les gambas et pratiquez une incision sur le dos sur toute la longueur sans les couper totalement en deux puis retirez le petit boyau noir

 

Pelez et émincez les oignons et les ciboules. Pelez la mangue, coupez la en deux, retirez le noyau et coupez la chair en dés

 

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, faites revenir vivement les oignons pendant 2 minutes. Puis ajoutez les gambas, laissez revenir en remuant 2 minutes

Versez la sauce piquante selon votre gout, ajoutez la mangue, mélangez bien et laissez cuire sur feu doux 2 minutes.

 

Ajoutez la coriandre ciselée, servez aussitôt tel quel ou avec un riz  

SANS OUBLIER DANS LE MENU 2008

NOUILLES SAUTE AU PORC ET AUX LEGUMES


FILET DE PORC LAQUE AU GINGEMBRE ET A L'ORANGE

LES DESSERTS

SUR LE MENU 2008

SALADE DE FRUITS EXOTIQUES AU LAIT DE COCO

PAPILLOTES DE BANANE CROUSTILLANTES AU COCO

Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients

 pour 4 personnes

8 feuilles de brick

4 Bananes

4 c. à soupe de Lait de coco

2 c. à soupe de poudre d’amande ou de coco

4 c. à soupe de sucre en poudre

40 g de beurre

Matériel

16 petits piques en bois

 

Préchauffer le four à 180°

Coupez les bananes en morceaux, les écraser grossièrement à la fourchette. Ajoutez le lait de coco, le sucre et la poudre d’amande ou de coco puis mélangez

 

Faites fondre le beurre sur feu doux sans le laisser colorer, clarifier-le dans une petite passoire pour retirer les parties blanches

 

Poser les feuilles de brick à plat sur un plan de travail puis  badigeonnez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Répartissez la préparation sur le bord des feuilles de brick puis roulez-les délicatement. Pincez les extrémités en faisant un demi-tour et fermez chaque côté à l’aide d’un pique en bois

Déposez les papillotes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis enfourner pendant 15 minutes. Servir tiède tel quel ou avec de la mangue émincée. Sortez les papillotes du four et retirez délicatement les piques en bois.

FLAN COCO

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 boite de lait sucré 30 cl
1 boite de lait non sucré 30 cl
1 boite de lait de coco 30cl
4 œufs

10 morceaux de sucre

1 cuil à soupe d’eau
citron, cannelle, vanille

 

Battez les jaunes en omelette et mélangez les aux 3 laits. Ajouter la cannelle, la vanille et un zeste de citron. Battez les blancs en neige puis les incorporer au mélange.

Faire un caramel avec le sucre et l’eau, quand le caramel est blond versez le dans le moule, répartissez et laissez le refroidir. Puis, y versez la préparation.

Dans un four à thermostat 7-8, placez le flan au bain-marie pendant 1/2 heure. Laissez refroidir au frigo et servir bien frais

04-01-2009

J'AIME LA GALETTE SAVEZ-VOUS COMMENT .......

 

Connaissez-vous la chanson ??

J'aime la galette,

Savez-vous comment ?   

Quand elle est bien faite,

Avec du beurre dedans.

Tra la la la la la la la lère

Tra la la la la la la la la

 

L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or. Pour trouver leur chemin jusqu'à la crèche, les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du berger. Sous l’Ancien Régime, on appela ça « le gâteau des rois » car on le donnait au même moment que sa redevance (comme les impôts) et il fallait en offrir un à son seigneur. En 1801, on a décidé que la date de l’épiphanie (qui signifie ‘apparition’) serait le 6 janvier (maintenant c’est la premier dimanche de janvier).

Une légende raconte que la fève serait née le jour ou « peau d’âne » avait oublié sa bague dans un gâteau destiné au prince. En fait, son utilisation remonte certainement au XIIIe siècle.

Aujourd’hui, la tradition veut que pour le « Jour des rois », on partage un gâteau appelé « galette des Rois » et la présence dans celle-ci de la fève remonterait au temps des Romains.

A cette époque, au moment des Saturnales, pendant une semaine, en hiver, on célébrait la liberté : les maîtres devenaient esclaves et, inversement, les esclaves devenaient maîtres. A cette occasion, le roi du festin était élu au moyen d’une fève. Après que la galette ait été coupée en parts représentant le nombre de convives plus une (la part du pauvre). Ensuite le plus jeune passe sous la table et la maîtresse de maison en prenant une part dit « Phébé » et l’enfant de lui répondre « Dominé ». Alors la maîtresse de maison lui demande « Pour qui est cette part » et l’enfant répond le nom d’une des personnes présentes. Ceci à tour de rôle, tous les convives doivent recevoir une part.

 

Voici quelques recettes de galettes des rois simples et originales qui changent un peu de celles que l'on trouvent chez les patissiers !!  Alors à vos fourneaux et puis c'est toujours bien quand c'est fait maison ca fait plaisir à tout le monde  et surtout à soi-même !!

 

GALETTE DES ROIS AUX POMMES

**Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

 

2 pâtes feuilletées

4 pommes  type gala ou golden

Rhum ou calvados (facultatif)

150g de sucre

2 cuillères à soupe de cannelle

1 jaune d’œuf mélangé avec 1 cuil. à soupe d’eau

La fève

 

 Epluchez les pommes et les couper en 4. Enlevez les pépins puis râpez les pommes dans un saladier et ajoutez l’alcool

 

 Dans un bol, mélangez au fouet le sucre et la cannelle puis ajoutez les pommes. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois et laissez le tout reposer 10 mn

 

 Avec un pinceau, badigeonnez cette marge de jaune d'œuf, délayé dans 2 cuil. à soupe d'eau

 

 Posez dessus la 2^ème pâte et pressez pour souder les bords. Couvrez d'un linge et laissez 1 h au réfrigérateur

 

 Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C)

 

 Badigeonnez la galette de jaune d'œuf puis avec un couteau, entaillez légèrement la pâte pour faire un décor (rosaces ou stries) attention de ne pas couper la pate !

 

 Laissez cuire 10 min au four, puis ramenez le th. sur 6 (180 °C) et laissez cuire 30 à 35 min

 

 Servez la galette tiède de préférence.

 

GALETTE DES ROIS AUX FRAMBOISES

 

**Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

 

70 g de beurre ramolli
100 g de sucre
2 œufs
125 g de poudre d'amandes
1 cuillère à soupe de farine
125 g de framboises surgelées
2 pâtes feuilletées
1 fève
1 jaune d'œuf

 

 Mélangez le beurre mou et le sucre jusqu'à avoir une consistance de pommade. Incorporez les œufs battus, la poudre d'amandes et la farine

 

 Etalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Répartissez la crème d'amandes en laissant un bord et ajoutez la fève. Répartissez les framboises

 

 Couvrez la galette avec la deuxième pâte. Repliez les deux bords pour bien les souder. Avec un couteau, faites de légères incisions en forme de quadrillages pour décorer la galette

 

 A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d'œuf battu avec une cuillère à soupe d'eau. Enfournez 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C / TH6. Servez tiède ou froid

 

COURONNE A LA FLEUR D’ORANGER

 

**Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

 

500 g de farine (+ 50 g)
200 g de beurre ramolli (+ 30 g)
120 g de sucre
3oeufs+1 jaune
20 g de levure de boulanger fraiche ou 1 sachet de levure de boulangerie sèche
15 cl de lait
2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
fruits confits (tranches d’oranges, cerises…)
1 cuil. à café de sel

1 cuil à soupe de sirop de canne ou d’érable

Grain de sucre

 

 Faites tiédir le lait et délayez-y la levure émiettée

 

 Versez la farine, le sucre et le sel sur le plan de travail. Puis creusez un puits et cassez-y les œufs et mélangez en versant peu à peu l'eau de fleur d'oranger et la levure que vous aurez délayée dans le lait tiède

 

 Incorporez ensuite en plusieurs fois le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple sans coller aux doigts. Roulez-la en boule puis placez-la dans un saladier puis saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrez le saladier de film étirable,  placez-le dans un endroit tempéré et laissez lever pendant 2 h environ

 

 Lorsque la pâte a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau 2 ou 3 min. façonnez un boudin et collez les 2 bouts pour faire une couronne. Pensez à glissez la fève à l’intérieur !

 

 Placez la couronne sur une tôle beurrée. Couvrez-la d'un linge et laissez-la lever pendant environ 30 min

 

 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Badigeonnez la couronne du jaune d'œuf dilué avec 1 cuil. à soupe d'eau et glissez la plaque au four

 

 Faites la cuire 45 min. puis sortez la galette du four et laissez-la  refroidir sur une grille

 

 Avec un pinceau, badigeonnez la galette avec un peu de sirop puis répartissez quelques fruits confits et grains de sucre sur le dessus pour la décoration

 

GALETTE DES ROIS TRADITIONNELLE A LA FRANGIPANE

 

**Ingrédients

 

2 pâtes feuilletées

100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g d'amandes en poudre
1 petit verre de rhum
3 œufs dont 1 pour dorer

 

 Travaillez au fouet le beurre ramolli, les amandes en poudre, le sucre et le rhum. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez les deux œufs entiers l'un après l'autre en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Divisez la pâte en deux

 Posez une première abaisse (1 pâte) sur la plaque de votre four  recouverte d’1 feuille de papier sulfurisée, tartinez la pâte de frangipane en épargnant 2 cm tout autour au bord.

 Badigeonnez ce bord de blanc d'œuf, appliquez l'autre abaisse. Appuyez sur les bords pour les coller.

 Avec  la pointe d’un couteau tracez des losanges ou des traits   sur le dessus de la galette puis dorez-la en la badigeonnant d’un jaune d'œuf battu avec 1 cuil à soupe d’eau. Faites attention de ne pas en faire couler sur les bords.

 Préchauffez votre four th 7 220°c

 Enfournez sans ouvrez le four pendant 20 minutes. Dorez encore une fois avec le reste du jaune d'œuf, laissez cuire 45 minutes en surveillant la couleur.

Autre recette de garniture :

Faites un sirop avec un 1/2 verre de sucre en poudre dans 1/2 verre d'eau porté à ébullition.
Lavez une orange, râpez finement l'écorce en évitant le blanc

Rajoutez cette râpure au sirop et laissez 15 mn à fine ébullition. Puis retirez du feu et laissez tiédir.
Mélangez vigoureusement 50 g de sucre et 50 g de beurre mou jusqu'à blanchiment.
Ajoutez ensuite 1 œuf entier battu, 100 g de poudre d'amande, 1 cuillère à soupe de citron pressé, le zeste d'orange et 1 cuillère à soupe de Cointreau.
Incorporez 1 blanc d'œuf battu en neige. Mettez cette garniture sur la 1^ère pâte feuilletée puis posez l’autre. Badigeonnez  le dessus de la galette avec de l’œuf, dessinez les losanges ou une rosace avec la pointe d’un couteau puis enfournez comme indiqué ci-dessus

 

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

**Ingrédients :
2 rouleaux de pâte feuilletée
200 g de chocolat
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre en poudre
125 g de beurre mou

2 œufs + 1 jaune
un peu de cannelle
1 fève

 

 Préchauffez votre four Th. 7/8 - 220°C.

 

 Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie sans ajouter d'eau.

 

 Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et “mousseux”. Ajoutez les amandes en poudre, le chocolat fondu, les 2 œufs, la cannelle et quelques gouttes d'amandes amères. Mélangez bien.

 

 Déroulez la pâte sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Garnissez le centre avec la préparation au chocolat, étalez-la jusqu'à 2 cm du bord et déposez la fève. Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée. Soudez les deux parties en pressant tout le tour avec vos doigts, en l'humectant un peu si nécessaire et en le pressant pour fermer hermétiquement. Faites des dessins sur la surface de la pâte avec la pointe d'un couteau.

 

 Avec un pinceau, dorez la surface de la galette au jaune d'œuf. Piquez très légèrement et discrètement la pâte à quelques endroits pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

 

 Enfournez et laissez cuire la galette 20 à 30 minutes environ et servir tiède.

 

 On peut aussi ajouter à cette galette des morceaux de poire ou d’orange voir des zestes d’orange ou de citron confits

01-01-2009

BONNE ANNEE A TOUS ... MES MEILLEURS VOEUX POUR CETTE ANNEE 2009

bonne année à tous, gutes neues Jahr, happy new year, urte berri on, feliz año nuevo, felice anno nuovo, godt nyttår, feliz ano novo, С Новым Годом, sana saiida, asgwas amegas, bon any nou, bon lanné, kali chronia, boldog új évet, gudd neit Joër, gelukkig Nieuwjaar.....

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à bientôt

23-12-2008

SUGGESTIONS DE MENUS POUR LES FËTES... ENTREES ET PLATS

Voici la suite de mes suggestions.....

joyeuses fêtes à tous !!

LES ENTRÉES.....

ROULES DE SAUMON FUME ET CREME A LA VODKA

**Ingrédients :

 Pour 4 personnes

 

4 tranches de saumon fumé

 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

 2 cuil à café de vodka

 Ciboulette, poivre

Taillez les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes en petits carrés.

Dans un bol, mélangez les carrés de saumon, la crème fraîche, la vodka et la ciboulette. Poivrez.

Posez sur la table de travail du film alimentaire posez dessus une tranche de saumon et étalez un peu de la préparation puis roulez-la sur elles-mêmes. Faites de même pour le reste

Maintenez-les avec un brin de ciboulette.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

 BROCHETTE VIRTUELLE DE ST JACQUES
aux petits légumes et coulis de betteraves aux agrumes

 

**Ingrédients
Pour 4 personnes :

16 Saint -Jacques
2 poireaux
1 poignée de boutons de girolles ou de chanterelles
1 échalote ciselée
150 g de betterave rouge cuite
1 orange
½ jus de citron vert
1 branche de persil plat
½ cuillère à café de curcuma
 fleur de sel de Guérande, beurre salé et poivre blanc du moulin

Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier. Gardez que la noix de Saint-Jacques et enlevez tout ce qui se trouve autour. Passez-les sous l’eau froide pour enlever les impuretés, égouttez et réservez-les au frais dans un papier absorbant.

Coupez les betteraves en morceaux, pelez à vif une orange et prélevez les quartiers,  effeuillez le persil plat. Mixez le tout, assaisonnez et rajoutez le jus de citron vert.

Epluchez et lavez les poireaux. Coupez-les en rondelles de 1 cm et plongez-les dans une casserole d’eau chaude durant 5 mn. Egouttez, puis, dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer (sans coloration) au beurre salé durant 10 mn les poireaux avec le curcuma, sel et poivre. Réservez au chaud.

Nettoyez les champignons et égouttez-les. Dans une poêle faites revenir l’échalote dans un peu de beurre salé sans coloration. Ajoutez-y les champignons et faites cuire durant 5 mn et assaisonnez. Réservez au chaud.

Au moment de servir faites chauffer votre poêle sur feu vif, avec un peu de beurre. Avant coloration du beurre, ajoutez les Saint-Jacques et faites-les colorer 2mn de chaque côté. Elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin

Dressage : dans une grande assiette chaude partez de chaque extrémité. Mettez du coulis de betteraves alternez Saint-Jacques et légumes et finissez par du coulis de betteraves. Versez le reste du coulis dans une saucière

TARTARE DE SAUMON AUX AGRUME ET MOUSSE D'AVOCAT

**Ingrédients

pour 4 personnes :

400 g de saumon Ecossais Label Rouge
Le jus et les zestes d'une orange
1 jus de citron vert
1 jus de citron jaune
1 avocat
3 cuillères à soupe de crème fouettée
2 échalotes
5 cl d'huile d'olive.

Epluchez l'avocat. Mixez-le avec le jus de citron jaune, du sel et du poivre. Ajoutez la crème fouettée, mélangez délicatement, gardez au frais.

Taillez délicatement le saumon en petits dés. Mettez-le dans un saladier avec les échalotes ciselées, le jus et les zestes d'orange, le jus de citron vert, l'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin. Mélangez, laissez mariner 2 heures au frais.

Au moment de servir, répartissez la mousse d'avocat dans des petits verres, déposez un peu de tartare dessus et servez avec des biscuits salés ou des toasts.

 

CREME BRULEE AU FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

**Ingrédients

Pour 6 personnes

200 g de foie gras
4 jaunes d’œufs frais
50 cl de crème entière UHT
60 g de fruits secs mélange
90 g de sucre cassonade pour la caramélisation
Sel

Poivre

Préchauffez votre four th 3/4 120°

Gardez une tranche de foie gras qui servira pour la décoration et coupez le reste en morceaux.

Versez dans un saladier, la crème, les jaunes d'œufs, les morceaux de foie gras, salez et poivrez. Mixez le tout finement, sans trop insistez pour ne pas faire de la purée.

Concassez les fruits secs et répartissez les dans le fond des moules à crème brûlée. Versez dessus  délicatement la préparation au foie gras.

Placez les moules à crème brûlée sur une plaque à rebords fans laquelle vous verserez  de l'eau chaude jusqu'aux deux tiers de la hauteur des moules. Faites attention ne mettez pas trop d’eau sinon en chauffant elle risque de mouiller la préparation

Enfournez le plat en faisant attention à ce que les liquides ne se mélangent pas. Faites cuire 40 minutes à 120°C. Sortez ensuite les crème brulée du four, laissez les tiédir 30 minutes puis placez les au frais pendant  1h30.

Sortez les du réfrigérateur, saupoudrez les de cassonade et caramélisez les au chalumeau ou sous le gril du four. Décorez  d'un copeau de foie gras puis servir immédiatement

HUITRES GRATINEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE

2 douzaines de grosses huîtres fines de claire

20 cl de champagne

5 jaunes d'œufs

1 cuil. à soupe de crème épaisse

2 brins d'aneth

100 g d'œufs de saumon(facultatif)

Gros sel

Sel, poivre

 

 

Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.

Préparez le sabayon : remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu. Répartissez le sabayon sur les huîtres.
Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'œufs de saumon et servez.

 

MILLES FEUILLES DE BOUDIN AUX POMMES

 

**Ingrédients

pour 6 personnes :

 

60 cm de boudin noir
12 pommes « reinette »
2 c. à soupe de gelée de groseille
12 brins de thym
100 g de beurre
2 c. à café de mélange cinq baies concassées
2 c. à café de fleur de sel

Lavez et séchez les pommes, évidez-les à l'aide d'un vide-pomme. Coupez-les en rondelles.
Lavez, séchez et effeuillez le thym. Coupez le boudin en rondelles épaisses.
Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Faites-y dorer les pommes 5 minutes de chaque coté. Réservez.
Essuyez la poêle et faites-la chauffer à blanc. Faites-y cuire les rondelles de boudin 5 minutes de chaque coté à feu moyen.
Faites fondre la gelée de groseille dans une casserole avec un peu d'eau.
Montez les mille-feuilles en alternant une rondelle de pomme et une rondelle de boudin. Maintenez-les debout avec un pic en bois.
Arrosez de gelée de groseille, parsemez de mélange cinq baies, de fleur de sel et de thym. Servez aussitôt.

 
LES PLATS ....

 

CAILLES AUX RAISINS ET FOIE GRAS

Durée : 1 h 15

**Ingrédients

Pour  2 personnes :

2 cailles

2 petites grappes de raisin blanc

2 fines tranches de lard

100 g de foie gras cuit coupé en dés

1/4 de litre de fond de volaille

100 g de beurre

1 carotte coupée en tout petit cube (brunoise)

1 échalote finement ciselée

3 cuil à soupe d’armagnac

30 g sauternes

50 g de foie gras cru

Égrenez les grappes de raisins. Coupez en deux et épépiner chacun des grains. Dans une poêle,  faites dorer les raisins puis retirez

Videz les cailles et si vous le désirez vous pouvez les farcir avec une tranche de foie gras  frais que vous aurez poêlées 2 minutes de chaque cotés à feu moyen et quelques grains de raisins dorés puis refermez chacune des cailles avec une pique en bois. Enroulez la tranche de lard autour de chaque caille et ficelez-les. Salez et poivrez les cailles puis faites les saisir dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, faites-les bien dorer sur toutes les faces puis les débarrasser. Pendant ce temps préchauffez votre four th 7/8 200°c

Posez les cailles sur une plaque allant au four et faites les cuire 8 minutes

Retirez les graisses de cuisson et versez dans la poêle l’armagnac et déglacez bien avec une cuillère en bois  puis ajoutez le fond de volaille, le sauternes, les dés de carotte et l’échalote. Laissez réduire 3/4 minutes à feu moyen (cela doit diminuer de moitié) puis  filtrer et remettez que le liquide dans la poêle.

Montez ensuite  la sauce à feu doux en  fouettant  le liquide filtré avec 50g de beurre restant coupé en cube et le foie gras, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement  puis la retirez du feu et la garder au chaud.  Si vous devez la faire réchauffer remettez la poêle sur feu très doux et l’éteindre quand elle est chaude mais surtout ne la faites pas bouillir sinon elle sera foutu !!!!

Sortez les cailles du four retirez la ficelle et la tranche de lard puis présentez les sur l’assiette, nappez les avec la sauce (présentez le reste en saucière) et terminez la présentation avec une galette de pomme de terre que vous glisserez sous la caille et un fagot d’haricot ou d’asperge poêlé.

 

vin : préférez un vin blanc doux et fruité tel que bourgogne, Arbois ou val de Loire si vous voulez un rouge prenez un bourgogne

 

 

HOMARD GRILLE AU SABAYON DE CHAMPAGNE

**Ingrédients

Pour 4 personnes :

 

2 homards (de 500 g)

60 g de beurre salé

Gros sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

Pour le sabayon au champagne :

100 g de beurre doux

2 branches d’estragon

3 œufs

5 cl de champagne brut

1 cuillère à soupe de jus de citron

Sel

Poivre

 

Mettez le four en position grill.

 

Portez de l’eau salée au gros sel à ébullition, ébouillantez y les homards et les faire cuire 3 minutes. Retirez-les.

 

Les placez sur le ventre sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau à lame large, coupez les en deux de la tête vers la queue et disposez les dans un plat du four et parsemez leur chair de morceaux de beurre salez. Poivrez.

 

Placez les homards 5 minutes sous le grill du four en les arrosant de leur jus à mi-cuisson. Maintenez au chaud couvert de papier aluminium et préparez le sabayon : Clarifiez le beurre doux, lavez et effeuillez l’estragon, séparez les jaunes des blancs d’œufs.

 

Dans un saladier, déposez les jaunes, versez le champagne et le jus de citron. Mélangez.

 

Posez votre saladier sur une casserole afin de cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.

 

Hors du feu, incorporez le beurre clarifié et l’estragon, assaisonnez

 

Placez une moitié de homard parsemé de fleur de sel dans chaque assiette. versez dessus du sabayon au champagne et servir avec un riz basmati

 

vin : champagne, meursault ou riesling par exemple

 

 

 

FOIE GRAS DE CANARD POELE AU JUS DE MANGUE

 

**Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras de canard d’environ 80g chacune
2 mangues
1,5dl de vin jaune ou vin blanc d’Arbois
le jus d’une orange, un pamplemousse rose et deux oranges sanguines
50g de beurre
sel, poivre, huile d’olives

Mélangez  le jus de tous les agrumes avec 1dl de vin et réduisez de moitié sur feu doux.

Dans la longueur de chaque mangue découpez 2 tranches épaisses de part et d’autre du noyau, enlevez la peau.

Dans une poêle, colorez les tranches de mangue avec une goutte d’huile d’olive et une noix de beurre. Salez et poivrez, passez à four 180° pendant 5 mn.

Filtrez le jus d’agrumes, ajoutez le reste de vin jaune, le beurre frais et salez.

Dans une poêle bien chaude, saisissez  les escalopes de foie gras de chaque côté et passez les 1 à 2mn. à four 180°. Les épongez sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, disposer au centre la mangue rôtie, poser dessus une escalope de foie gras. Mixez le jus d’agrumes au vin et verser autour de la mangue. servir avec comme légume un petite galette de pomme de terre

vin : vin blanc d'arbois de préférence le même que pour la sauce

 

MACARONADE AU FOIE GRAS

**Ingrédients

pour 4 personnes:

 

320 g de gros macaronis ( pâtes fraîches si possible )
250 g de cèpes
4 échalotes
160 g de foie gras de canard cru
60 g de graisse de canard
15 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
Sel, poivre

Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée puis arrêtez la cuisson en les passants sous l’eau froide. Réservez. Coupez les cèpes en gros morceaux et hachez les échalotes.

Faites fondre la graisse de canard dans une sauteuse puis ajoutez les échalotes et les cèpes et faites dorer quelques minutes puis versez 10cl de bouillon pour déglacer et laissez réduire de moitié sur petit feu, à découvert. Ajoutez la crème et laissez cuire à feu doux quelques minutes pour qu’elle épaississe. Salez et poivrez.

Taillez le foie gras en cubes d’environ 2 cm. Dans une poêle très chaude, sans graisse, faites dorer les cubes de foie puis retirez et déglacez la poêle avec 5cl de bouillon chaud en décollant les sucs, réservez au chaud.

Ajoutez les pâtes dans la préparation aux cèpes puis une fois que les pâtes sont bien chaudes ajoutez le foie gras. Gardez deux ou trois minutes sur feu doux avant de servir

vin : vin jaune, jurancon...

 

CHAPON FERMIER AUX MARRONS ET POTIMARONS

 

Cuisson : 2h30 - Préparation : 20 min

Ingrédients

pour 8-10 personnes :

1 chapon fermier Label Rouge de 2,5kg
800 g de marrons décortiqués et précuits
800 g de pulpe de potimarron
75 g de miel d’acacia
1 gousse d'ail
1 brin de thym
Le jus d'1 citron
75 g de beurre


Allumez le four, thermostat 6 (180° C). Salez et poivrez le chapon à l'extérieur et à l'intérieur et posez-le sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite. Glissez-le dans le four. Laissez cuire 2h30, en l'arrosant régulièrement du jus qui se forme dans la lèchefrite. Si le jus caramélisait trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau. Au bout de la première heure de cuisson, baissez le thermostat à 5 (150° C).

 

Pendant ce temps, préparez les marrons : faites chauffer la moitié du miel dans une grande poêle et ajoutez les marrons. Laissez-les caraméliser en les retournant sans cesse. Poivrez. Réservez.

Coupez la pulpe de potimarron en cubes de 2 cm de côté. Faites-les dorer dans le reste de miel avec le beurre, le sel et le poivre, en les retournant délicatement, pendant 10 min environ. Mélangez le potimarron avec les marrons et réservez au chaud.

Lorsque le chapon est cuit, dressez-le sur un plat et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Réservez-le dans le four éteint.

Réservez le jus du chapon dans une petite casserole et éliminez le gras qui surnage. Versez 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau dans la lèchefrite afin de détacher les sucs de cuisson de la volaille. Versez dans la casserole et faites réduire le jus, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Salez et poivrez si nécessaire et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

vin : un rosé fruité ou rouge mercurey par exemple

NOISETTE DE BICHE AU VIN DE NOIX

Temps préparation : 40 mn

 

Cuisson : 15 mn

 

**Ingrédients

pour 4 personnes :

 

400g de filet de biche
4 poires Doyenné du Comice
2 coings ou pommes
15 cl de vin de noix ou porto
30 cl de fond de gibier
1 l de vin rouge ordinaire
30 g de beurre.

 

 

Préparez une compote avec 2 coings épluchés et un peu d'eau.
Pendant ce temps, retirez la peau des poires en veillant à conserver la queue intacte.
Plongez-les dans un litre de vin rouge préalablement chauffé, en les tenants par la queue. Retirez-les sitôt qu'elles ont pris la couleur du vin.
Habillez 4 petits moules de 7 cm de diamètre avec les poires coupées en fines lamelles. Au centre, versez un peu de compote et rabattez dessus le surplus de poire pour fermer les charlottes avant de mettre à cuire au four (15 minutes).
Poêlez les filets de biche en les tenants saignants.
Déglacez la poêle avec un peu d'eau et réservez la sauce. Faîtes réduire le vin de moitié et ajoutez-lui le jus de viande et le beurre. A l'aide d'un fouet battez la sauce pour la rendre mousseuse.
Disposez sur chaque assiette préalablement chauffée, un filet de biche et une charlotte démoulée dans laquelle vous piquerez une queue de poire, le tout arrosé de la sauce. Servez aussitôt.

vin : rouge bien sure  type côte du Rhône Châteauneuf, moulin à vent ....

JAMBON DE NOEL

2 recettes

Ingrédients pour 10 / 15 personnes :

 

1 Jambon cru
1 gros bouquet garni
  sel et poivre
5 carotte.
1 branche de céleri
3 navet.
1 poireau
environ 10 / 15  clous de girofle
20 cl Porto
5 belles orange.
6 cuillères à soupe moutarde
250 g miel

 

 

1^ère version : cuisson au bouillon + sauce madère

Faites tremper le jambon 6 heures dans de l’eau froide puis le brosser. Dans un récipient suffisamment grand pour pouvoir recouvrir le jambon, mettre le jambon dans l'eau froide (si possible au torchon ou dans une étamine afin de ne pas être gêné pour le ressortir du bouillon) avec bouquet garni + gros sel les grains de poivre et tous les légumes épluchés.

 

Laissez cuire environ 40 min par kilo puis laissez le refroidir dans l’eau de cuisson. Au moment de servir coupez en des tranches et versez dessus une sauce madère et des pommes sautées ou une purée
Pour 50cl :
1 carotte
2 oignons
4 échalotes
80g de lardons
25cl de bouillon de bœuf
75g beurre
bouquet garni
50g farine
30cl madère ou porto
sel
poivre

 

Pelez et coupez la carotte en petits morceaux et hachez les oignons et les échalotes.
Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole

 

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis ajoutez les oignons, échalotes et la tomate remuez puis ajoutez les lardons et le bouquet garni. Laissez rissoler 3-4 minutes et ajouter la farine, remuez avec une cuillère en bois 1 min puis versez le bouillon chaud tout en fouettant rapidement afin d’obtenir le mélange bien homogène. Ajouter ensuite le madère et laisser mijoter 25 minutes.

 

Passer ensuite la sauce à la passoire et reverser la dans la casserole. Enfin ajouter le reste de madère et laissez chauffer 3-4 minutes en faisant attention ne pas la faire bouillir

 

 

vin : Alsace Gewurztraminer, Pineau des Charente, Chorey-les-Beaune côte de Beaune

 

2ème version : jambon créole

Dans un récipient suffisamment grand pour pouvoir recouvrir le jambon, mettez le jambon dans un torchon ou un sac à jambon et plongez le dans l'eau froide avec bouquet garni + gros sel les grains de poivre et tous les légumes épluchés.
Laissez cuire 3 heures au moins à feu moyen. Surveillez que le jambon soit toujours recouvert, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire. Sortez le jambon et le laissez s’égoutter.

Pendant ce temps dans un saladier mélangez en bonne quantité afin de bien enduire le jambon qu’à Moutarde + Porto + un peu de jus d’orange. + le miel.

Quadrillez le jambon avec un couteau et le piquez un bonne 10ène de clous de girofle
Puis badigeonnez-le avec la préparation précédente.

Déposez de grosses tranches d’oranges préalablement lavées sur le plat qui réceptionnera le jus de cuisson ou simplement sous le jambon.

Embrocher ou mettre sur la lèchefrite et faire cuire à feu doux au moins 1 heure.
De temps à autre ne pas hésiter d’arroser le jambon avec la préparation restante.
Découper en belles tranches et servir avec des petites pommes de terre vapeur + des tranches d’oranges chaudes au miel

vin : pinot noir(rouge), pinot gris(blanc), tavel rosé

 

CARPACCIO DE CANARD AU FOIE GRAS

**Ingrédients

Pour 4 personnes :

 

4 magrets de canard

1 bloc de foie gras

Huile parfumée à la truffe

1 truffe

Fleur de sel

Poivre

 

Dégraissez légèrement les magrets en leur retirant une partie de la graisse puis les placez au congélateur pour environ 1 heure

A l'aide d'une trancheuse ou d'un bon couteau, coupez des tranches très fines puis disposez-les sur les assiettes

Coupez la truffe et répartissez les tranches sur les assiettes puis arrosez d'huile parfumée. Salez et poivrez

Coupez le foie gras en tranche assez fine et disposez quelques unes sur chaque assiette.

Servez aussitôt accompagné d'une salade

 

vin : jurançon ou rosé