14-03-2008
LA PAELLA.............OOOLEEE !!
cette recette de paella m'a été donné par mon beau-père qui était le roi de la bonne paella... combien de réunions de famille a t-on fait avec 25 / 30 personnes minimum... de bonnes paellas parties. Elle était toujours aussi bonne, toujours apprécié et sans cesse réclamée !!! c'était sa recette et il n'avait pas besoin de livre ni de doseur toutes les proportions étaient dans sa tête .. et comme un bon vin sa recette se bonifier avec le temps... une pure merveille..!!
Malheureusement il nous a quitté l'année dernière, il s'en est allé avec sa paella....
C'est en pensant à lui et sans prétention que j'ai eu envie de la faire... bien sûr, elle ne lui arrive pas à la cheville mais lui avait une expérience de plus de 50 ans...!!
**Ingrédients :
Pour 6 personnes
4
/ 5 côtes de porc dans l’échine
1
l de moules
2
verres de vin blanc
1
échalote
500
g de petits calmars frais
12
langoustines ou gambas
500
g de riz rond
2
artichauts
125
g de petits pois frais ou surgelés
2
poivrons coupés en lamelle
2
oignons
5
gousses d'ail + 2 têtes
1
bouquet de persil
1
cuil. à soupe de concentré de tomates
7
cuil. à soupe d'huile d'olive
1
feuille de laurier
1
bonne pincée de filaments de safran
sel,
poivre
- Lavez les moules, faites-les ouvrir 3 min dans une casserole sur feu vif avec le vin blanc et 1 échalote. Laissez-les en attente hors du feu dans leur eau. Puis une fois refroidies retirez 1 coquille sur les 2
- Epluchez puis hachez les oignons. Coupez l'échine de porc en cubes et les cuisses de poulet en 2. Coupez les artichauts en 6 cœurs puis les mettre dans de l'eau citronné et les poivrons en lamelle
- Sur feu moyen, faites rissoler dans votre poêle à paella dans de l’huile d’olive et séparément les oignons puis les lamelles de poivrons puis les artichauts ensuite les morceaux de porc puis les morceaux de poulet et pour finir les calmars les débarrasser dans des récipients différents
- Dans une casserole, mettre à bouillir le jus de cuisson filtré des moules complété d’1.5 litre d’eau. Portez ce bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois et les fonds d'artichauts, laissez cuire 10 à 12 min, le temps de préparer le riz.
- Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle à paella, ajoutez le riz en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit translucide et brillant. Versez le bouillon par louches, disposez les ingrédients : viandes, calmars et légumes, têtes d’ail le concentré de tomates, le laurier, le safran, du sel et du poivre. Laissez cuire la paella à découvert pendant 20 min sur feu moyen. Parsemez-la d'ail pelé et haché avec le persil. Remuez avec la cuillère en bois.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson garnissez de moules et de gambas cuites. Couvrez, laissez encore 5 min à feu doux.
- Présentez la paella à table dans son plat de cuisson
PAUPIETTE DE VOLAILLE A LA MOZZARELLE
Petit cours :
La mozzarella est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, Il est aussi fabriqué à base de
lait de vache mais seule la mozzarella de bufflone dispose de l'appellation d'origine protégée et porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana. Ce fromage aux origines très anciennes, tire son nom d'une
étape particulière de son cycle de production : la caillebotte. La
particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée, ce
qui veut dire une opération spécifique sur la caillebotte :
le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises,
en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne
un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle
est « mozzata », c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension.
Voilà une de mes recettes préférées que j'aime bien cuisiner.... Bien sûr il faut aimer le fromage mais la mozzarella apporte de la rondeur à cette recette....et c'est comme un petit air d'Italie dans votre assiette!!!
j'ai fait cette recette pour ma fille qui est parti de la maison pour s'installer à Toulouse. Avant son départ, je lui ai concoctée un certain nombre de plats que j'ai mis dans des petites boîtes pour les congeler. c'est une façon de lui dire "Penses à nous !!" en les mangeant !!
**Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet ou filet de dinde
1 boule de mozzarella de buffonne
feuilles de sauge fraiches ou séchées
4 tomates séchées
1 verre de vin blanc
sel, poivre, herbes de provence
- Posez un filet de poulet sur votre planche à découper et à l'aide d'un bon couteau l'ouvrir en portefeuille c'est à dire en tranchant dans l'épaisseur de chaque côté sans sans découper complètement puis le glisser dans un sac de congélation et à l'aide d'une petite casserole lui taper dessus pour l'aplatir. faîtes la même chose pour les 3 autres
- Salez et poivrez les. Coupez la boule de mozzarella en 4 et déposez sur chaque filet un morceau de fromage, une petites tomates séchées, quelques feuilles de sauge et un peu d'herbes de Provence
- refermez en formant une paupiette et ficelez et glissez une petites branche de sauge sous la ficelle
- Déposez les paupiettes dans un plat versez le verre de vin blanc et déposez un petit morceau de beurre sur chaque paupiette
- Préchauffer votre four th6 190° puis enfournez et cuire 40 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson
- Servez les bien chaudes avec leur jus de cuisson et une bonne purée maison
- Bonne appétit !
