19-11-2009
DANS LA SERIE JE FAIS MES CONSERVES.. 2 RECETTES DE PATES EN BOCAUX STERILISES ET UNE RECETTE D'ANCHOIS AU SEL
Dans la série je fais mes conserves,
voici 3 recettes et oui rien que ca !! Des anchois au sel et 2 pâtés l’un mi-porc,
mi-veau, champignons et aiguillettes de canard et l’autre mi porc mi canard
avec un cœur de foie gras et puis … rien de très compliqué mais tellement
meilleur quand c’est fait maison !! Et puis qu’elle fierté de dire c’est
moi qui l’ait fait !! Je les ai fait en bocaux stérilisés, c’est simple
vous verrez il suffira de suivre la recette !! Ces bocaux pourront être
consommés à volonté dans la limite des 2 ans. Il suffit de les ranger dans un
local pas trop humide et à l’abri de la lumière
J’ai profitée de la foire au gras pour
faire ces terrines à moindre cout que j’aurais plaisir de les sortir pour des
petits repas improvisés !!
Pour les anchois bien que la saison de la pêche soit plutôt mai juin, j’ai été étonné d’en trouver il y a quelques jours à des prix assez raisonnables. Il faut dire que les anchois en conserve sont assez chers et les faire maison permettent de réduire les couts. Au niveau du prix, il faut compter 7 à 8€ le kg frais et entre 3 et 5 € les 100grs tout prêt…. vous voyez que ca vaut le cout de les faire maison !!
TERRINE FORESTIERE AUX AIGUILLETTES DE
CANARD
Ingrédients :
pour 5 à 9 pots de 200g à 500g
aiguillettes de canard
300 gr de veau haché
300 gr de porc haché (échine)
3 foies de poulet
30 gr de cèpes secs
20 cl de porto
Persil
2 échalotes épluchées
10 gr de fécule
1 cuil à café de 4 épices
sel et poivre
Thym et laurier
Progression :
Mettez vos cèpes à mariner dans le porto et hachez les foies.
Dans un grand saladier, ajoutez les foies, les cèpes coupés en gros morceaux,
le porto, les viandes hachées (sauf aiguillettes), les 4 épices, le sel et le
poivre, la fécule, les échalotes, du persil haché et un peu de thym puis mélangez bien et réservez
Préparez votre cocotte ou stérilisateur, votre thermomètre puis nettoyez vos
pots et mettez des joints tout neuf !! Pour ma part j’ai utilisé des pots
avec joints de 200g et 350g que j’ai
fait stériliser séparément
Mettez les aiguillettes dans une assiette, salez-les,
poivrez-les et parsemez d’un peu de thym puis coupez-les en 2
Commencez à remplir les pots, pour les petits, remplissez
jusqu’à la moitié déposez au milieu 2 moitiés d’aiguillette de canard et complétez
en remplissant au 3/4 pour les plus grands, remplir au 1/3, déposez 2 moitiés
d’aiguillettes puis remplissez de nouveau puis rajoutez des aiguillette puis
terminez de emplir le pot. Déposez une feuille de laurier puis nettoyez bien
les bords du pot avant de le fermer. Ce nettoyage est très important car si le
rebord n’est pas propre, l’eau va pénétrer dans le pot lors de la cuisson !
Donc n’hésitez pas à bien le nettoyer !!
Déposez au fond de votre cocotte un chiffon puis posez les
pots de même taille dessus et les entourer avec un autre chiffon. Pour les
petits pots je les ai fait dans une grande sauteuse et j’ai utilisé une cocotte
pour les plus grands !
Allumez le feu, versez de l’eau froide à mi-hauteur des
pots. Contrairement à ce que l’on dit, il est totalement inutile de recouvrir
les pots, ca ne sert à rien et puis quand je l’ai fait l’eau avait tendance à
pénétrer dans les pots, mon pâté qui
trempé dans l’eau était donc raté !! De ce fait, je ne le fais plus et ca
se passe très bien !!
Par contre il faudra rajouter de l’eau bouillante 2 à 3
fois en cours de la stérilisation donc pensez à surveiller régulièrement et utilisez
votre bouilloire !
Fermez la cocotte
avec un couvercle, quand l’eau boue, mettez
votre thermomètre de cuisson dans votre cocotte et lorsque la température
atteint 100°c comptez 1h45 pour les pots de 200g et 2h15 pour ceux de 350g (idem
si vous avez des pots de 500g) il faut que la température se maintienne à 100°c
durant toute la cuisson donc surveillez régulièrement, baissez et ou augmentez
le feu si nécessaire ! Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, quand l’eau se met à bouillir laissez le feu
au maxi 5 minutes puis baissez légèrement.
Une fois la stérilisation terminée, éteignez le feu et
laissez les pots dans la cocotte jusqu’à ce que l’eau soit totalement froide.
Sortez les pots et vérifiez si la stérilisation c’est bien fait en tentant
d’ouvrir sans trop forcer les bocaux si l’ouverture se fait facilement relancez
la stérilisation sur une durée d’1/2h. Puis essuyez-les et rangez-les dans un
local non humide
Pour déguster ce super pâté, placez votre pâté au frigo
durant 1 journée puis dégustez-le accompagné d’un savoureux pain bien
croustillant !!!
TERRINE DE CANARD AU FOIE GRAS
Ingrédients :
pour 5 à 7 pots de 200g à 500g
2 magrets de canard
4 cuisses de canard
500 g de gorge de porc haché
1 foie gras de canard
feuilles de laurier
1 verre d’armagnac (ou calvados ou cognac)
2 échalotes émincées
20 g de sel pour 1 kg de viande
5 g de poivre pour 1 kg de viande
Progression :
Désossez les cuisses de canard et ôtez la graisse des
magrets. Hachez ensuite les magrets et les cuisses de canard dans un hachoir à
gros trous et mettez l’ensemble dans un
saladier ajoutez les échalotes et la gorge de porc hachée et l’armagnac, Pesez l’ensemble (pensez à déduire le poids du
saladier !!) et assaisonnez selon le poids.
Coupez le foie gras en 2 puis retirez les veines et les neufs puis coupez-le en morceaux
Ensuite c’est la même chose que pour la terrine forestière …
Préparez votre cocotte ou stérilisateur, votre thermomètre puis nettoyez vos
pots et mettez des joints tout neuf !! Pour ma part j’ai utilisé des pots
avec joints de 200g et 350g que j’ai
fait stériliser séparément
Mettez les morceaux de foie gras dans une assiette,
salez-les, poivrez-les et parsemez d’un peu de thym puis coupez-les en 2
Commencez à remplir les pots, pour les petits, remplissez
jusqu’à la moitié déposez au milieu 1 bon morceau de foie gras et complétez en
remplissant au 3/4 pour les plus grands, remplir au 1/3, déposez 1 morceau de
foie gras puis remplissez de nouveau puis rajoutez de nouveau 1 morceau de foie
gras puis terminez de emplir le pot. Déposez une feuille de laurier puis
nettoyez bien les bords du pot avant de le fermer. Ce nettoyage est très
important car si le rebord n’est pas propre, l’eau va pénétrer dans le pot lors
de la cuisson ! Donc n’hésitez pas à bien le nettoyer !!
Déposez au fond de votre cocotte un chiffon puis posez les
pots de même taille dessus et les entourer avec un autre chiffon. Pour les
petits pots je les ai fait dans une grande sauteuse et j’ai utilisé une cocotte
pour les plus grands !
Allumez le feu, versez de l’eau froide à mi-hauteur des
pots. Contrairement à ce que l’on dit, il est totalement inutile de recouvrir
les pots, ca ne sert à rien et puis quand je l’ai fait l’eau avait tendance à
pénétrer dans les pots, mon pâté qui
trempé dans l’eau était donc raté !! De ce fait, je ne le fais plus et ca
se passe très bien !!
Par contre il faudra rajouter de l’eau bouillante 2 à 3
fois en cours de la stérilisation donc pensez à surveiller régulièrement et
utilisez votre bouilloire !
Fermez la cocotte
avec un couvercle, quand l’eau boue, mettez votre thermomètre de cuisson dans votre cocotte et lorsque la
température atteint 100°c comptez 1h45 pour les pots de 200g et 2h15 pour ceux
de 350g (idem si vous avez des pots de 500g) il faut que la température se
maintienne à 100°c durant toute la cuisson donc surveillez régulièrement,
baissez et ou augmentez le feu si nécessaire ! Si vous n’avez pas de
thermomètre de cuisson, quand l’eau se
met à bouillir laissez le feu au maxi 5 minutes puis baissez légèrement.
Une fois la stérilisation terminée, éteignez le feu et
laissez les pots dans la cocotte jusqu’à ce que l’eau soit totalement froide.
Sortez les pots et vérifiez si la stérilisation c’est bien fait en essayant
d’ouvrir (sans trop forcer !!) les bocaux si l’ouverture se fait relancer
la stérilisation sur 1/2h
Essuyez les bocaux et rangez-les dans un local non humide
ANCHOIS AU SEL
Ingrédients (pour 2 ou 3
bocaux de 500g) :
1.5 kg d'anchois frais
500 g de gros sel
thym
feuilles de laurier
Progression :
Préparez 1 ou 2 bocaux pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus car il
faut prévoir le sel et l'eau que les poissons vont dégorger. Si vous avez
achetez de beaux anchois bien frais, vous n'avez pas besoin de les nettoyer,
ouvrez au niveau du ventre et retirez les petits boyaux,
Mettez une couche de sel dans le fond des bocaux puis disposez 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
Disposez une première couche d’anchois il faut bien serrée puis saupoudrez d'1 ou 2 poignée de sel ( le sel doit recouvrir les anchois) puis une autre couche d'anchois et ainsi de suite. Ajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de thym pour les 2 rangs et terminer par une couche de sel, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Remplissez toujours les bocaux jusqu’en haut avant d’en commencer un !!
Fermez les bocaux et disposez dans un endroit pas trop chaud.
Les anchois vont rendre de l’eau, laisser toujours 5 mm de saumure au-dessus
des anchois. Si les anchois n’ont pas rendu suffisamment de liquide rajoutez un
peu d’eau de façon à bien les recouvrir (sinon les anchois auront tendance à
sécher)
Conservez ainsi les anchois au moins 3 mois, .plus
le poisson reste longtemps dans le sel, plus son goût est subtil.
Pour utiliser ces anchois, vous devez tout d’abord les dessalés. Pour cela,
lavez-les délicatement à l’eau claire puis, selon le goût, laissez-les tremper
30 à 60 minutes, en changeant l’eau deux ou trois fois. Puis ouvrez
délicatement les anchois et ôtez les arêtes. Pour ma part j’aime les servir à
l’apéritif en tapas !! Une fois les anchois bien dessalés, je les dépose
dans un récipient, je les arrose d’un bon filet d’huile d’olive et je rajoute
une gousse d’ail émincée (je laisse l’ensemble macéré au moins 1/2h) Puis je
les dispose sur une tranche de pain toasté, frottée à l’ail et légèrement
tomatée comme en Espagne !!
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