19-11-2009

DANS LA SERIE JE FAIS MES CONSERVES.. 2 RECETTES DE PATES EN BOCAUX STERILISES ET UNE RECETTE D'ANCHOIS AU SEL

Dans la série je fais mes conserves, voici 3 recettes et oui rien que ça !! Des anchois au sel et 2 pâtés l’un mi-porc, mi-veau, champignons et aiguillettes de canard et l’autre mi porc mi canard avec un cœur de foie gras ..... rien de très compliqué mais tellement meilleur quand c’est fait maison !! Et puis quelle fierté de dire "c'est moi qui l'ai fait" !! Je les ai fait en bocaux stérilisés, c’est simple vous verrez il suffira de suivre la recette !! Ces bocaux pourront être consommés à volonté dans la limite des 2 ans. Il suffit de les ranger dans un local pas trop humide et à l’abri de la lumière

 

J’ai profité de la foire au gras pour faire ces terrines à moindre coût que j’aurais plaisir de les sortir pour des petits repas improvisés !!

 

Pour les anchois bien que la saison de la pêche soit plutôt mai juin, j’ai été étonné d’en trouver il y a quelques jours à un prix assez raisonnable. Il faut dire que les anchois en conserve sont assez chers et les faire maison permettent de réduire les coûts. Au niveau du prix, il faut compter 7 à 8€ le kg frais et entre 3 et 5 € les 100grs tout prêt…. vous voyez que ça vaut le cout de les faire maison !!

ANCHOIS AU SEL

TERRINE DE CANARD AU FOIE GRAS

TERRINE FORESTIÈRE AUX AIGUILLETTES DE CANARD

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PATE DE CAMPAGNE EN BOCAL

Afin de profiter des promotions, j'ai décidé de me lancer dans la confection de pâtés en bocaux.

si vous pensez que c'est compliquer à faire !!! détrompez-vous ! bien au contraire
il vous suffit d'abord d'utiliser des produits bien frais et de bien qualité et de posséder une grosse cocotte minute ainsi qu'un thermomètre, des bocaux, des joints neuf et puis c'est tout !!

Pensez au bons pâtés, aux confits, aux légumes que vous allez pouvoir déguster pendant l'hiver !!

En premier je vais vous confier la recette d'une terrine de pâté de campagne très simple et qui viens de ma grand-mère.
Pour toutes les terrines et pâtés, prenez plutôt des pots de 150g ou 200g maxi, je trouve qu'il est préférable d'ouvrir 1 ou 2 petits pots plutôt que d'en ouvrir un grand et ne pas arriver à le terminer.

    ** Ingrédients pour 6 bocaux de 200 g :

• 350 g de foie de porc
• 350 g de poitrine de porc fraîche
• 350 g de lard frais sans couenne
• 20 g de sel fin
• 3 g de poivre
• 2 belles échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• quelques feuilles de laurier et du thym,

• Hachez pas trop fin la viande avec les échalotes, l'ail et le persil dans votre hachoir ou si vous n'avez pas de matériel, hachez le tout à l'aide d'un bon couteau bien aiguisé. Mélangez bien, salez, poivrez.

• Remplir au 3/4 votre cocotte d'eau et faites bouillir puis y déposer vos bocaux afin de les stériliser pendant environ 5 minutes - les sortir de l'eau et surtout ne les essuyez pas mais déposez les sur un torchon bien propre et laissez les sécher tous seuls - pensez à videz l'eau de la cocotte.

• Garnir les pots au 3/4 puis déposez dessus une feuille de laurier et une branchette de thym si vous n'en avez pas vous pouvez les remplacer par des feuilles de sauge ou du romarin

• Avant de refermer vos bocaux, nettoyez bien les rebords  afin d'avoir une bonne stérilisation.

• Tapissez le fond de votre cocotte avec un torchon, déposez vos bocaux le plus serrés possible et calez les avec un autre torchon. Versez dessus de l'eau froide de façon à ce qu'elle recouvre les bocaux jusqu'à environ 2 ou3cm au dessus. Posez la cocotte sur feu fort. Dès que l'ébullition commence, mettez votre thermomètre dans l'eau - une fois que la température arrive à 100° comptez 2 heures de cuisson en maintenant cette température. si vous n'en avez pas de thermomètre compter environ 2h10 de cuisson et l'eau doit être toujours à ébullition.

• Quand le temps de cuisson est écoulé, ne sortez pas les bocaux tout de suite,  éteignez d'abord le feu sous la cocotte et laisser l'eau refroidir.

• Puis sortez les et essuyez les. Vérifiez si la stérilisation s'est bien faite pour ça  il suffit d'essayer d'ouvrir les pots sans trop forcer. S'ils restent fermés c'est bon vous avez bien réussi.

• Par contre, si l'un des pots s'ouvre c'est peut être que le pot n'a pas été bien nettoyé ou que le joint n'était pas bon.

• Dans ce cas nettoyez le pot et changez le joint. refaire la stérilisation mais moins longtemps, 1 heure seulement car la terrine est déjà cuite.

• Laisser refroidir les bocaux puis étiqueter les.  Entreposer les terrines dans un lieu sec, sans lumière et aéré. Attendre 1 journée avant de goûter avec de bonnes tranches de pain frais ou grillées......
  

Vous pouvez également  le faire cuire dans une terrine pour cela barder le fond de la terrine puis verser le pâté et  faites-le cuire au bain-marie une heure à 180°

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Terrine de canard et porc au foie gras

Bocaux d’anchois au sel

Ces pots stérilisés peuvent au moins se garder 1 à 2 ans ou plus mais en contrôlant la qualité du pâté avant ...

En même temps que les pâtés, vous pouvez faire des rôtis de porc en bocaux et des saucisses. C'est tout simple, coupez un rôti de porc non cuit dans l'échine ou le filet en tronçon de la taille des bocaux. 

Installez ensuite les morceaux de rôti dans les bocaux, salez, poivrez, ajoutez, 1 à 2 gousses d'ail, 1 branche de thym et de laurier vous pouvez aussi rajouter quelques épices en plus selon votre gout. si vous voulez faire des saucisses c'est la même chose . prenez des chipolatas ou des saucisses de Toulouse, placez les des les bocaux, salez, poivrez,  ail, thym, laurier. Nettoyez bien les rebords des bocaux puis fermez les hermétiquement.

Placez les bocaux dans la cocote et faites les cuire en même temps que les pâtés.  Ces rôtis et ces saucisses seront moelleux et très gouteux !!! 

pour les bocaux de rôtis et de saucisses c'est comme pour les pâtes vous pouvez les garder au moins 2 ans