03-09-2009
TARTARE DE THON ROUGE ET MANGUE SUR CUILLERE
Toujours
dans la gamme des plats fraicheurs, je vous propose la recette du tartare de
thon accompagné de mangue!!
J’entends
déjà certain d’entre vous dire : « beuk ! le poisson cru quel horreur!! » et c’est là que vous vous trompez !!
Et oui le poisson ne sera pas cru car il va cuire avec l’assaisonnement que
nous allons mettre grâce surtout au jus de citron et au noc man ! Le poisson va macérer au moins 1 heure avant être servi. Je vous
assure que le contraste mangue sucrée et thon est un vrai délice !!
Je l’ai servi à des invités peu rassurés et ils se sont régalés ! ils m’en ont même réclamés je n’en avais pas assez pour tous !!
Si vous n’aimez pas la mangue vous pouvez la remplacer par des avocats c’est très bon aussi !!
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19-08-2008
CHAIR DE MOUSSETTE A LA TOMATE CONFITE
Les vacances sont terminées .... sniff!!! mais pour prolonger encore un peu cette période j'ai décider de faire une petite recette de bord de mer !!!
Ce sont des crabes farcis mais à ma façon ...... avec du crabes bien évidemment mais aussi des légumes et pour finir un espuma de fumet de poisson. A déguster en entrée mais aussi en plat pour le soir accompagné une petite salade de roquette mélangée d'herbes fraiches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ciselées ) et de tomates confites
Difficulté : Facile
Ingrédients
pour : 8 personnes
4 moussettes (araignée de mer) de 500 à 600 gr (ou crabes)
16 grosses étrilles
1 petite courgette
1 petite carotte
3 champignons de Paris
1 grosse sommité de choux fleur
4 tomates
1 branche de persil plat
1 branche d’aneth
1 branche de coriandre
1 branche de cerfeuil
mayonnaise
Court bouillon ou fumet de poisson
Crème fleurette
Sel, poivre, huile d'olive
Fumet :
Bouquet garni
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Faites cuire les moussettes et les étrilles dans un bon court bouillon (15
minutes pour les moussettes et 5 minutes pour les étrilles). égouttez et faites
refroidir (vous pouvez très bien utiliser des pinces de crabes surgelés ). Réservez 3l
- Fumet : dans le court-bouillon faites cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et réservez.
- Pelez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez et faites confire avec un peu d'huile d'olive à 85°, pendant une heure au four ( ou utiliser des tomates déjà confites dans le commerce). Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur en petites sommités.
- Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Mélangez le tout. Réservez.
- Décortiquez les moussettes en conservant "le corail" (matière marron).
-
Hachez les herbes. Mélangez délicatement la chair de moussettes avec la
mayonnaise et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement selon votre gout.
Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés ( si vous utilisez des pinces de crabes , garnissez des verres à verrines ou des ramequins par exemple)
- Mélangez le corail de crabe avec un peu de fumet d'étrilles et de crème fleurette, assaisonnez. Dressez deux têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Emulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.
-
Décorez avec une petite pointe de ciboulette du cerfeuil et de l'aneth.
20-04-2008
ASPERGES VERTES ROTIES
C'est la saison des asperges alors pourquoi ne pas en profiter !! je vous propose une recette simple et facile réalisée avec des asperges vertes assez grosses et quelques morilles pour donner un peu de chic à ce plat !!
**Ingrédients :
3 personnes
12 asperges vertes assez grosses
4 œufs
80 g de parmesan
200 g de morilles (facultatives)
50 g de beurre
80 g de roquette
20cl de jus de viande (en cube ou en poudre)
2 cl de crème liquide
2 échalotes
huile
beurre, sel et poivre
- Epluchez et lavez les asperges. Coupez les queues de même longueur et réservez-les. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les têtes d’asperges pendant 5 minutes sur feu vif.
- Lavez la roquette. Enlevez le pied des morilles, laver-les ou si vous utilisez des morilles séchées laissez les gonflés dans de l'eau.
- Dans une poêle faites suer la moitié des échalotes ciselées sur feu vif. Ajoutez les queues d’asperges et 10 cl d’eau. Faites cuire le tout 10 minutes, ajoutez la crème liquide et mixez le tout afin d’obtenir la crème d’asperges. Assaisonnez et réservez.
- Coupez le reste des échalotes très finement, faites-les suer au beurre et ajoutez les morilles. Versez le jus de viande et laissez cuire à feu doux 15 mn. Réservez.
- Faites rôtir avec un peu de beurre les têtes d’asperges dans une poêle sur feu vif.
- Dans une poêle beurrée faites cuire les œufs au plat Assaisonnez.
- Placez sur chaque assiette des petites taches de crème d’asperges, ajoutez les têtes rôties, l’œuf au plat, un peu de salade de roquette assaisonnée (huile d’olive, sel et poivre), quelques copeaux de parmesan et le jus de cuisson aux morilles.
29-03-2008
BOUCHEE A LA REINE
On a tendance à oublier cette entrée qui est un grand classique de la gastronomie française. C'est habituellement une entrée mais on peut les servir comme plat pour le soir par exemple accompagnée d'une petite salade vert. On peut aussi les faire avec des fruits de mer ou des morceaux de poisson à la plat du poulet voir même des escargots. Pour les fêtes on peut aussi ajouter des riz de veau, des truffes ou des morilles par exemple..
Bien souvent les bouchées
à la reine et le vol-au-vent financière sont confondu . Je ne sais pas vraiment pourquoi car ce sont 2 mets différents. les bouchées à la reine sont garnies de ris de veau, de blancs de volaille, de champignons et de
truffes, liées avec une sauce Suprême. on peut y ajouter aussi de la cervelle et des quenelles. Par contre le vent au vent est réalisé avec des quenelles, des crêtes et rognons
de coq, des lames de truffes, des têtes de champignons en cannelées et des olives
vertes liées à la sauce Madère. En plus le vole au vent est un grand feuilleté à partager au lieu de croutes de feuilleté individuels comme les bouchées à la reine.
c'est Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui aurait eu, la première, l’idée d’une bouchée(appelé plus tard « vol-au-vent ») individuelle
On parle aussi de sauce suprême mais qu'est là ? c'est tout simplement la même sauce que celle de la blanquette de la farine, du bouillon et un mélange crème fraiche et jaune d'œuf à la fin !! tout simple et délicieux !!
Mais enfin trêve de bla bla passons aux choses sérieuses ....la recette !!
